El tiempo y el modo de cocinar se relacionan con la aplicación del calor a los alimentos, práctica esta que se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego y observó la transformación que producía, los beneficios en la elaboración de la comida y los efectos en la salud

El efecto del calor en los alimentos

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es favorecer la digestión de los alimentos, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos y eliminar posible microorganismos.
Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración y la producción de toxinas.
Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción.

El tipo de fuego utilizado en la cocción influye energéticamente en los alimentos.

Leña
Carbón
Gas
Electricidad
Microondas

La cocina ideal es la alimentada a leña, es el tipo de fuego más natural y produce la mejor cocción.
En las ciudades la mejor alternativa es el gas.
No se recomiendan las cocinas eléctricas y debe evitarse el microondas este emite energía electromagnética que se transmite en forma de ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor.

Intensidad del fuego:

Es muy importante el uso adecuado de la llama para cocinar, puede ser:

Alta o fuerte.
Mediana.
Baja.

Si siempre se usa llama alta o baja la alimentación será desequilibrada, por esto es conveniente variarla, por ejemplo para obtener una verdura blanda debe usarse llama muy baja, si se desea una crocante se salta un poco a llama alta.
El fuego fuerte debe ser para calentar el recipiente y el agua.
El fuego suave debe ser para cocinar los alimentos pues se favorece la predigestión de los alimentos y se conservan las propiedades nutritivas.

Tiempo de cocción.

Cuanto más larga la cocción de los alimentos más efecto Yang tiene la preparación y cuanto más corta es, más Yin. Para un balance energético combinar alimentos crudos (Yin) y cocidos (Yang).

Métodos de cocción:

Los métodos de cocción varían según las estaciones.

En invierno son ideales los que aportan calor:

Cocinar bien despacito a fuego lento.
Saltear rehogando en aceite o agua.
Cocinar en olla a presión.
Cocinar en el horno.

En verano los que ayudan a aliviar el calor:

Cocinar al vapor.
Cocimiento rápido de alimentos.
Preferir los alimentos crudos: ensaladas.
Horneado y asado

En ambas formas de cocción se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos.
Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie, la disminución de la disponibilidad de agua, es importante para disminuir el desarrollo de los microorganismos.
La vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementa mediante la refrigeración o el envasado.
El horno produce unas temperaturas de cocción muy altas, 280ºC-300ºC, lo que endurece, seca y tuesta los alimentos.
Para cocinar verduras se utiliza una mínima cantidad de aceite o de agua y se cocinan hasta que estén blandas, se puede cubrir con papel de aluminio para conservar la humedad.
Es una forma de cocción que yanguiza excesivamente los alimentos por esto debe tenerse en cuenta este aspecto en personas con hábitos muy marcados por estos alimentos y en algunos síndromes de sequedad, ciertos estreñimientos.

Fritura en aceite

En la fritura el aceite logra elevar la temperatura de cocción hasta 200ºC ó 250ºC. Es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento.
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente. Al freír debe tenerse en cuenta que se desnaturaliza y pierde el efecto terapéutico de los aceites poliinsaturados
Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas.
La fritura seca y endurece el alimento (Yang), para un equilibrio yin-yang , debe acompañarse con vegetales frescos (Yin).
Para tener el aporte de grasas de primera calidad es preferible comer las semillas entera o integrales, ligeramente tostadas y molidas para hacerlas más digestibles.
Más información “Proceso de fritura, cambios en el aceite y en los alimentos”: http://www.asesorianutricional.com.ar/foro/viewtopic.php?t=40

Cocción a la plancha

Las características son muy semejantes a la cocción anterior. Se recomienda para una comida equilibrada acompañar todo lo que se coma a la plancha acompañado de vegetales

Estofados

Son preparados donde se saltea previamente los alimentos en un poco de aceite, y luego se somete a una cocción más larga.
Tiene un efecto yanguizante suave, porque tras el salteado se añade agua a la cocción, lo cual permite que los alimentos resulten más blandos.

Salteados

Se utiliza aceite y fuego fuerte durante un corto período de tiempo. Las verduras quedan “al dente”. Es una forma equilibrada y ligera de cocinar los alimentos.

Nitukes

Se coloca una mínima cantidad de aceite en una cacerola, se calienta y se agregan los vegetales uno a uno de mayor a menor dureza , se revuelven con una cuchara de madera, se condimentan con sal marina y se agrega una mínima cantidad de agua o caldo, se tapa y se deja cocinar con el vapor condensado, hasta que las verduras estén crujientes .
Se recomienda utilizar una abundante cantidad de vegetales o en caso de ser pocos utilizar un recipiente pequeño

Hervidos

La temperatura no supera los 100º (punto de ebullición del agua) por lo que es una forma de cocción sencilla y el equilibrio está en relación con el tiempo; cuanto más tiempo se alargue la cocción, será más Yang , cuanto menos tiempo se hierva será más . Se recomienda cocinar las verduras a fuego moderado hasta que estén a punto

Escochadas

Es una forma de cocción para las verduras que fermentan como repollo, coliflor, repollito de Bruselas. Consiste en darles un hervor a las verduras, tirar el agua y cocinar después en otra agua agregando un pedacito de alga kombu

Cocido de verdura

Las verduras se cortan en palitos (zanahorias, nabos, rabanitos) y se colocan en una olla con una mínima cantidad de agua sobre el fuego muy suave y se mantiene tapada para que se cocinen al vapor. Se salan a la mitad de la cocción, también se pueden saborizar con sal se soja.

Al vapor

Es una cocción ideal. Para cocinar los alimentos de esta forma se utiliza una vaporiera, que permite que los alimentos no toquen el agua, conserven los nutrientes y el sabor. El tiempo estimado de preparación varía entre 10 a 20 minutos

Escaldado

Son cocciones muy ligeras (Yin), que se adaptan perfectamente a las verduras de hoja.
Se coloca a hervir agua sin sal y cuando levanta el hervor se añaden las verduras lavadas finamente cortadas o ralladas de a poco para no interrumpir el proceso de ebullición. Se dejan de 1 a 3 minutos, hasta que se ablanden pero que queden crujientes, se sacan luego con una espátula.
Si las verduras son muy blandas como el perejil o lechuga se introducen con un colador de alambre para retirarlas rápidamente.
Se pueden escaldar en el mismo agua varias verduras teniendo en cuenta el tiempo de cocción y textura de cada una , excepto la cebolla que se escalda a parte porque acidifica el caldo.
El líquido del escaldado se puede guardar en la heladera y utilizarlo como caldo.

Pikles o encurtidos

Es muy importante consumir alimentos fermentados con enzimas vivas para los intestinos que ayudan a renovar la población de bacterias saludables.
Para la salmuera hervir 6 tazas de agua con ¼ taza de sal marina, dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cortar bien finas y parejas las verduras elegidas (repollo, zanahoria, coliflor,etc.) . Colocar cada verdura por separado, pues los tiempos de fermentación son diferentes, en frascos de vidrio y agregarle la salmuera. Para que no flote la verdura se puede colocar una hoja de repollo blanco. Se conservan en el frasco de vidrio tapado herméticamente.

Crudos

Los alimentos crudos tienen una calidad energética yin en comparación con las preparaciones anteriores no es una forma de cocción propiamente dicha.

Para una buena alimentación se hace esencial tener en cuenta el método de cocción más conveniente por la estación del año que se está transitando y para la salud. También es necesario un tiempo de planificación previa para seleccionar los alimentos, remojar ingredientes, y por el tiempo de cocción.

Bibliografía consultada:
Kushi, A y Esko,W.- Las cuatro estaciones. Publicaciones Gea
Palacci de Jacobowitz, P.- Macrobiotica para todos. Ed. Deva´s.
Alimentos tratados con calor; consumaseguridad.com