Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a preparar sus alimentos con creatividad, los sabores y los aromas de la cocina se convirtió en una tendencia que evoluciona al ritmo de necesidades y gustos.

En la actualidad en la cocina la creatividad está acompañada por la investigación.

La gastronomía o cocina moleculares una nueva disciplina que ayuda a lograr los platos con mayor calidad y sabor, para ello a las ollas y cucharas tradicionales agregan el uso de pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno.

Referencia: 1

El 14 de marzo de 1969, el físico inglés Nicholas Kurti (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "El físico en la cocina". Comenzó su discurso diciendo: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés".

El químico francés Herve This se suma al proyecto después de años de experimentos, trabajos y estudios.

En el año 1988, se dio origen a la Gastronomía molecular. Sus creadores Nicholas Kurti y Hervé This  la definieron como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios.

Los alimentos son ingredientes compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento manifiestan sus propiedades, por ejemplo espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

La idea original fue investigar, desde el punto de vista científico, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando se cocinan pastas, o porqué la verdura pierde su color cuando se la cocina, o el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

La investigación tiene como objetivo descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la elaboración de los alimentos, para comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las acciones al máximo, preservar todos los nutrientes y llevar el sabor al límite de deleite.

Por lo tanto la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, por ejemplo batido, gelificación, aumento de la viscosidad, todo va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.

El Dr. This, afirma que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo. El saber aportado por la tradición oral debe ser tenido en cuenta , protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.

La Gastronomía molecular permite hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y al haber evolucionado la tecnología culinaria se pueden utilizar nuevas herramientas, desarrollar nuevas texturas y consistencias, obtener mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos.

Herve This demostró, observando a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego, demostrando que no es cierto eso de que conviene salar antes porque así va impregnando de a poco.

También se pudo comprobar que para hacer dulces o mermeladas de frutas, lo mejor es usar una ollita de cobre; cuando las frutas se cocinan liberan moléculas de pectina y el óxido de cobre que reviste el recipiente ayuda a que se reagrupen y que las jaleas resulten más sabrosas.

En el acto de cocinar se puede hacer gastronomía molecular porque lo que se esta haciendo es utilizar las descripciones que aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar la técnica culinaria.

Debe decirse que aún hay mucha confusión y como consecuencia de esto surgen resistencias y opositores a la cocina molecular, incluso se ha creado un movimiento vanguardista.

Las recetas clásicas son científicas y los secretos de la cocina son   fórmulas infalibles…la gastronomía molecular amplia fronteras, integra la ciencia y la cocina, los métodos de ensayo y error, lo clásico y lo moderno.

Fuentes consultadas:

Referencia 1:http://www.clarin.com/diario/2005/11/05/sociedad/s-05815.htm
http://www.clarin.com/diario/2005/11/05/sociedad/s-05902.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular